キュイッソン

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Noix de veau “poêlée” avec petits oignons玉ネギ（２㎝の角切り）　６０gニンジン（２㎝の角切り）　６０g セロリ（２㎝ の角切り）　３０g 030［材料　４人分］仔牛のしんたま肉　７００gミルポワ　ニンニク（皮付き）　２かけバター（リソレ、ロティール用）　約５０gナタネ油　大さじ ２［ソースの仕上げ用］白ワイン　８０㎖フォン・ド・ヴォー　２５０㎖フォン・ド・ヴォライユ　１２０㎖ローリエ　１枚タイムの軸 　１本バター（モンテ用）　２０g塩・コショウ 　各適量［ガルニテュール］小玉ネギのグラッセ（→p.１４７）クレソン黒コショウ（ミニョネット）バターと香味野菜が、繊細な肉汁の味わいを生かす仔牛のしんたまは脂肪が少なく、肉質がしなやか。オーブン焼きしながらバターと香味野菜の油脂、風味、水分を含ませて香りよくしっとりと仕上げる。小玉ネギのグラッセを添えて、甘みと旨みのアクセントにする。仔牛しんたまの“ポワレ”、小玉ネギ添え