キュイッソン

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4鍋にミルポワを敷きつめ、ニンニクも入れる。3をのせる。肉にバター約２０gをのせ、蓋をして１８０℃123バターの泡が小さくなってから肉を置いて焼き始める。＊肉全体に均等にバターがしみわたるよう、４～５カ所に分けてのせる。ロティールに使う鍋を選ぶ。肉が余裕をもって収まり、縁に高さがあるもの。仔牛しんたま肉をタコ糸で巻いて形を整える。表面全体に塩をふる。フライパンにナタネ油とバター約３０gを引いて熱し、2をリソレする。のオーブンに入れる。トータルの焼き時間は約４０分間が目安。＊縁の高さによって食材へのオーブンの熱気のあたりがやわらぐ。今回は蓋も使う。＊下味の時点ではコショウは使わない（焼くと焦げるので）。塩をふったら手でおさえてなじませる。鍋底に接した面を焼きつけて、色づいたら順に面を変えていく。フライパンの縁のカーブも利用して全面を色づけ、両側の断面も焼く。油が汚れたらふき取り、適宜オイルを補足する。きれいに色づけて取り出す。031