キュイッソン

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6肉の状態を確認し、焼き上がりが近くなったら蓋をはずしてオーブンに戻す。7肉を鍋から取り出し、網にのせてアルミ箔をかぶせ、約２０分間温かいところで休ませる。＊ミルポワと肉と野菜から水分が出ていることがわかる。これを繰り返しかけることで肉が乾くのを防ぎ、旨みと香りを含ませる。＊蓋をして蒸し焼きするとしっとりと火が入る反面、リソレの焼き色が薄くなる。最後に蓋をあけてオーブンの熱気に直接さらす。＊肉を休ませている間に、ソースを仕上げる。032焼いている途中、３～４回はオーブンを開けてアロゼする。5