キュイッソン

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8①7の肉を休ませている間に出たジュを鍋に戻し入れ、火にかける。②白ワインでデグラッセし、鍋肌のスュックを木べらでこすって煮溶かす。③フォン・ド・ヴォー、フォン・ド・ヴォライユ、タイム、ローリエを加える。いったん沸騰させてアクを除き、弱火にして半分量になるまで煮詰める。＊「ルポゼ中に出た肉汁は、必ずソースに戻す」「鍋肌についたスュックをソースに戻す」――どちらもロティールの基本。＊カラメリゼされた小玉ネギの煮汁をぬりつけて、肉をいっそう香ばしくつやよく仕上げる。11肉に塩、コショウをふり、切り分ける。小玉ネギを皿に盛り、肉を並べる。クレソンと黒コショウのミニョ9煮汁をシノワで漉して、ソース鍋に移す。バターでモンテし、塩、コショウで味をととのえる。を肉に刷毛（またはスプーン）でぬってオーブンで温める。ネットを添え、ソースを流す。＊野菜には完全に火が通っている状態。カラメル化した肉の旨み成分が鍋肌にこびりついている。これがスュック。これを焦がさないよう、木ベラでこそぎ落として焼き汁に溶かし込む。肉を取り出した後の鍋の状態。033［ソースを仕上げる］［仕上げ］10別途、小玉ネギのグラッセをつくる（p.１４７参照）。休ませておいた肉をグラッセの鍋にのせ、その煮汁