キュイッソン

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Légumes à l'étoufféeABC058［材料　２人分］ポワロー（輪切り）　２カット葉付き玉ネギ（タテ半割り）　２本カブ（くし形に切る）　１個ニンジン（大きめの乱切り・面取り）　１／２本豚ばら肉　２５gキビ糖　小さじ１／２バター　３０gジュ・ド・レギューム*　６０～８０ml＊フォン・ド・レギュームを約半量まで煮詰めたもの　密閉に近い鍋の中で、素材自身の水分で煮る。エトゥフェは「窒息した」という意味。蓋をした鍋の中で注ぎ水をせずに加熱し、野菜内部の水分によって調理する。素材を焦がさないよう弱火でゆっくりと加熱を進める必要がある。保熱性が高く、蓋が重くて密閉力のある鋳物のココット鍋を使うのが最適だ。❶　野菜は大きめにカットするA。❷　ココット鍋にバター２０gを溶かし、少量のキビ糖を散らし、豚ばら肉の表面をソテーする。❸　表面が色づいたら野菜を入れ、それぞれ重ならないように並べる。新しいバター１０gを足して蓋をかぶせ、弱火（フレンチトップレンジの隅など）で加熱するB。❹　５分後にいったん蓋を開け、ひとつずつ野菜を裏返す。再び蓋をして加熱する。>>>野菜から水分が出ているのがわかる（右ページ上写真）。この水分がつねに鍋内に充満しているよう、加熱中は（焦げないようチェックは必要だが）蓋を開けての確認は最小限にとどめる。❺　根菜にも火が入り、全体がきれいにカラメリゼされたら（開始後１５～２０分）C、塩をふり、ジュ・ド・レギュームを加えてデグラッセする。火からおろす。野菜のエトゥフェ