キュイッソン

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Oreille de mer sautée à la Provençale068［材料　２人分］アワビ（殻付き２５０g）　２個　水　２L　白ワイン　２００ml　ダイコン（粗切り）　適量　パセリの軸　適量　粗塩　適量　白粒コショウ（ミニョネット）　適量プロヴァンサルバター*　３０g　 トマト（バトンに切る）　１個レモン汁　少量バター（肝のソテー用）　少量イタリアンパセリ　少量塩、コショウ　各適量プロヴァンサルバター（つくりやすい量）バター　１２０gニンニク（みじん切り）　小さじ１エシャロット（みじん切り）　小さじ１パセリ（みじん切り）　大さじ１セルフイユ（みじん切り）　大さじ１シブレット（みじん切り）　大さじ１タイム（みじん切り）　小さじ１オリーブ油　３０mlレモン汁　小さじ１①　バターをポマード状にしてボウルに入れる。②　その他の材料を加えて混ぜる。あらかじめ火入れした素材を「仕上げソテー」で香りよくゆでる、炒めるなどしてすでに火を入れた素材を、最後に香味素材と炒め合わせるケース。ここでは煮アワビの薄切りをプロヴァンサルバターでソテーして、アワビにバターの風味を含ませながらニンニク、ハーブの香りをからませる。❶　アワビを掃除して身をはずし、肝を取り分ける。鍋に水、白ワイン、ダイコン、パセリの軸、粗塩、ミニョネット、アワビの身を入れて火にかけ、やわらかくなるまで弱火で約４０分間煮る。❷　煮あがったアワビを厚さ５～６㎜の斜め切りにする。❸　厚手のフライパンを火にかけ、プロヴァンサルバターを入れる。泡立って香りが出てきたら、②に塩をふって入れる。フライパンをあおりながら手早くソテーし、香りをからませる。トマトとレモン汁を加えてあおりながら混ぜ、火からおろす。コショウをふる。❹　別にアワビの肝に塩をふってバターでソテーする。コショウをふる。❺　皿に③と④を盛り、イタリアンパセリを飾る。アワビのソテー、プロヴァンス風