キュイッソン

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003　はじめに006　刊行によせて028　ミルポワとともにロティールする　“Poêler” à l’ancienne030　仔牛しんたまの“ポワレ”、小玉ネギ添え　Noix de veau “poêlée” avec petits oignons034　キジ胸肉のポワレ、姫ダイコンのコンフィ添え　Blanc de faisin avec navets confits036　ウズラのロティ、リンゴとマスカット添え　Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats 038　ブレス産鳩のクレピネット、トリュフ風味　Pigeon de Bresse en crépinette truffée060　キュイッソンのキーワード２　リソレ　rissoler目次　SommaireI オーブンで焼く RÔTIR AU FOUR014　基本のロティール　Rôtir au four018　若鶏のロティ　Poulet rôti020　鹿児島県産黒豚のロティ、ディアブルソース　Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable022　仔牛腎臓のロティ、マデーラ風味ソース　Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère024　ウサギのロニョナード、シイタケのソテー添え Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes026　スズキのオーブン焼き、夏野菜のナージュ仕立て　Filet de bar cuit au four, légumes d’été　“minestrone”aux fines herbesⅡ 蓋をして加熱するCUIRE À L’ÉTOUFÉE042　ブレゼ、エテュヴェ　Braiser, Étuver044　鳩とキャベツのエテュヴェ　Pigeon étuvé au chou en cocotte047　アンコウとアンディーヴのブレゼ、マスタードソース　Lotte de mer braisée à la moutarde050　ペルドロートチンゲン菜のブレゼ　Perdreau braisé aux choux chinois052　ウサギのブレゼ、シャンパーニュ風味　Lapin braisé au champagne054　リ・ド・ヴォーのブレゼ、フヌイユ風味　Ris de veau braisé au fenouil 056　野菜のエテュヴェ、トリュフの香り　Légumes à l’étuvée aux truffes058　野菜のエトゥフェ　Légumes à l’étoufée