キュイッソン

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010　　　　POCHER, CUIRE À LA VAPEUR, FRIRE, FUMER096　ゆでる　Cuire dans l’eau ou dans le bouillon098　ヒラメのポシェ・ナテュール　Filet de barbue pôché natur100　マダイの赤ワインポシェ、ポワローのクリーム煮添え　Filet de daurade pôché au vin rouge, poireaux à la crème101　マダイのポワレ-ポシェ　Filet de daurade poêlé-pôché102　ラングスティーヌのナージュ、サフラン風味　Langoustines à la nage, sauce beurre blanc safranée104　ヒラメのクネル、ノワイーソース　Quenelles de poisson, sauce au Noilly106　サヤインゲンのサラダ　Salade d’haricots verts108　蒸す（キュイール・ア・ラ・ヴァプール）　Cuire à la vapeur110　イセエビの海藻蒸し　Langouste d’ISE à la vapeur sur algues111　カナダ産オマールのロワイヤル　Royale de hommard du Canada aux truffes noires112　揚げる（フリール）　Frire114　キビナゴとセロリとパセリのフリット　Friture de KIBINAGO, feuilles de céleri et de persil115　ラングスティーヌのポワロー巻き揚げ、実山椒添え　Langoustines en poireaux frites, grains de SANSHO116　カワハギのポワロー揚げ、白ゴマ風味　Friture de KAWAHAGI en robe de poireaux aux sésames118　マトウダイのグジョネット　Goujonettes de filets de Saint-Pierre aux champignons120　スモークする（フュメ）　Fumer122　カンパチの自家製スモーク　Filet de KAMPACHI fumé à la maison124　ピジョン・ラミエの軽いフュメ　Pigeon ramier légerment fumé, petit ragoût de navets de Sakurajima126　キュイッソンのキーワード４　デグラッセ　déglacer目次　SommaireⅣ ゆでる、蒸す、揚げる、スモークする