キュイッソン

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138　キュイッソンのキーワード５　バターモンテ　monter au beurre キュイッソンのキーワード６　ノワゼットバター　beurre au noisette148　パイ包み焼き　“Feuilleté”150　牛肉とモリーユ茸のパイ包み焼き　Filet de bœuf aux morilles en croûte152　ショーソン・ドラード　Chausson de daurade aux épinards et tomate à la Provençale154 基本のだし、ソース類163　著者プロフィール164　奥付　　　　　　AUTRES TYPES DE CUISSON140　ムニエル　“à la meunière”141　グラティネ、グラッセ　Gratiner, Faire glacer142　イトヨリのムニエル　ITOYORI des îles de Goto à la meunière144　舌ビラメのグラタン仕立て、エストラゴン風味　Rouleaux de filets de sole gratinées à l’estragon146　足赤エビとマカロニのグラタン　Gratin de crevettes et macaroni aux champignons147　小玉ネギのグラッセ　Petits oignons glacés011Ⅴ 煮込む “RAGOUT”, “FRICASSEE”128　ラグー　“Ragoût”129　フリカッセ　“Fricassée”130　仔牛ほほ肉のブレゼ　Joue de veau braisé132　若鶏のフリカッセ、野菜入り　Fricassée de poulet aux petits légumes134　オマールのフリカッセ、セルフイユ風味　Fricassée de homard au cérfeuil136　仔牛のブランケット、ゴボウ添え　Blanquette de veau aux salsifisⅥ　その他の調理法