キュイッソン

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015溶かせばコクが出る。まずは、いかにおいしいスュックを鍋に付着させるかが、ソースのカギとなる。あらゆるソースづくりに通じるフランス料理の基本だ。◎クラシックオーブンの利点庫内が大きい（大きな鍋が入る）。熱がパワフルで、それが上下左右から食材にあたる。◎コンベクションオーブン庫内にファンが回り、隅々まで熱が行き届く。効率がよいので焼成時間の短縮になる。キュイッソンの出発点――オーブンの“くせ”を把握する。レストラン厨房のオーブンといえば、かつてはレンジ下に備えたガス式オーブンだったが、現代はコンベクションオーブンの使用（併用）が主流。どちらの場合でも、まず自分が使う１台のくせ――温度上昇のしかた、庫内の位置による火のあたりの違い、複数台あるならフル稼働のときとそうでないときの温度など――を知る必要がある。同じ型番の製品でも、据えられた環境によって使い勝手は微妙に異なる。それを把握し、「自分の狙う温度にオーブンを合わせられる」ようになることがキュイッソンの出発点だ。