パフェ

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頭に浮かんだデザインを具現化する中野屋のパフェといえば、そのあまりにも美しい驚きのデザイン。頭に浮かんだフォルムをどのようにして現実にし、味わいの上でも必然性のあるものにするか。その戦いの末に生まれたパフェのうち、一部をご紹介する。旬の苺のロザス仕立てごく薄く切ったイチゴをバラの花に見立てたデザイン。薄く切ることで表面積が広くなり、イチゴの甘みと香りがよりふくよかに感じられる。グラスの中には熱々のイチゴのリゾットを仕込み、温度差を楽しませる。盛りつけ→P.146２種葡萄のエカイユ仕立てモスカートダスティのジュレとクレーム・シトロンのパフェエカイユは薄切りにした素材をずらしながら盛りつけるフランス料理の手法。丸の連続性に惹かれ、パフェで再現を試みた。種なしで皮付きのまま食べられるブドウ2種をらせん状に並べ、光の透ける美しさを楽しませる。盛りつけ→P.147ルビーポルト酒で低温マリネしたりんごのブーケスタイルパフェ カルバドスアイスリンゴで花束のようなパフェをつくりたい、と試行錯誤。コンポートにしたリンゴをごく薄切りにしてすばやく盛りつけるという手法にたどりついた。中にはリンゴのお酒、カルバドスを使ったアイスを。盛りつけ→P.147河内晩柑の軽いマリネ、揺蕩う（たゆたう）ヴィネガーフラワーゼリーとクランブル入り、レアチーズのパフェレアチーズのムースに日向夏アイスを埋め、小房に切り出した河内晩柑で表面を覆う。上には花びらをとじこめたゼリーをかぶせる。透けるオレンジ色とゆれるゼリーが美しい。盛りつけ→P.147143２種葡萄のエカイユ仕立てモスカートダスティのジュレとクレーム・シトロンのパフェ河内晩柑の軽いマリネ、揺蕩う（たゆたう）ヴィネガーフラワーゼリーとクランブル入り、レアチーズのパフェルビーポルト酒で低温マリネしたりんごのブーケスタイルパフェ カルバドスアイス