ザ・バーガー

4/16

10.5cm12cmDATA･肉の種類・部位アメリカ産牛・肩ロース肉（チャックアイロール）･仕入れ時の肉の形状ブロック（チルド）･つなぎ　なし･下　味　なし［つくり方→P.12］DATA･肉の種類・部位オーストラリア産牛・肩ロース肉（チャックロール）、肩バラ肉（ブリスケット）、ウデ肉（クロッド）･仕入れ時の肉の形状スライス（厚さを細かく指定／冷凍）がメインで、ごく一部は粗挽き（チルド）･つなぎ　なし･下　味　塩、黒コショウ、三温糖［つくり方→P.14］パティはハンバーガーの核であり、つくり手の創意工夫が詰まったパーツです。ステーキのようなかみごたえ、ハンバーグのようなふんわりとした口あたり、あるいはその中間を狙うなど、食感ひとつをとっても店ごとにスタイルはさまざま。肉をブロックで仕入れて自店でハンドチョップ（手切り）したり、専門業者とタッグを組んで肉の形状を仕様書発注したりと、理想の味や均質化へのアプローチの仕方も多様化しています。バーガーの主要なパーツ・パティUS産牛の赤身のうまみ＆変化のある食感「自分が理想とするパティをつくるには、国産では脂が多すぎるし、オージーだとグラスの香りが気になる」（オーナー・長谷川さん）との考えから、赤身主体のアメリカ産牛肉をチョイス。肩ロース肉のブロックを細かな部位ごとに切り分け、さらに肉質によって切り方を変えながらきざんで変化のある食感を打ち出す。焼き加減はミディアムレア。飽きずに食べ進められるリズムのある味と食感「冷凍によってうまみが凝縮されている。また、自然解凍であえて少しドリップさせると、生で仕入れる肉よりも味が出てくる」（オーナー・渡邉さん）という考えから、冷凍肉を使用。肩ロース肉は1cm、4mm、2mm、肩バラ肉は4mmと2mm、ウデ肉は2mmに厚さを指定してスライスの状態で仕入れる。それを店で細かく切り分け、結着させて成形。炭火で焼き、芯までしっかりと火をとおす。肉片の部位と厚みの違いから、口にするたびに味と食感に変化が生まれる。8130g155gパティ総覧No.18【ナンバージュウハチ】Baker Bounce【ベイカーバウンス】Patties