ザ・バーガー

5/16

10cm10cm8.5cmDATA･肉の種類・部位オーストラリア産牛・肩ロース肉（チャックロール）･仕入れ時の肉の形状ブロック＆ごく粗挽き（チルド）･つなぎ　なし･下　味　なし［つくり方→P.16］DATA･肉の種類・部位肉の種類・部位：国産牛・モモ肉、肩ロース肉、牛脂･仕入れ時の肉の形状ごく粗挽き（チルド）･つなぎ　なし･下　味　なし[つくり方→P.17]DATA･肉の種類・部位カナダ産牛･肩肉(ショルダークロッド／25%のミスジを含む赤身肉)､国産和牛の牛脂･仕入れ時の肉の形状粗挽きに小さな肉片をごく微量混ぜた状態(チルド)･つなぎ　なし･下　味　フランス産粒マスタード［つくり方→P.17］赤身のおいしさとハンドチョップの肉々しい食感赤身のおいしさと、できるだけリーズナブルに提供したいという考えから牛肉を選定。ブロックで購入し、その一部はごく粗挽きに業者で加工。ブロックで店に到着する部分は、自店で余分な脂や筋を切り落とし、ダイス状にカット。挽き肉ではない、ハンドチョップならではの肉々しい食感を打ち出すため、“肉の角”がつぶれないように極力もまずに成形し、ミディアムレアに焼き上げる。香りと味わいに優れた国産牛100％パティパティは、国産牛100％。「焼いたときの香りや甘みのある味わい、どっしりと重くない後味のよさは、輸入牛にはない魅力」（オーナー・守口さん）。2008年の開業以来、使用する部位はマイナーチェンジを続け、現在はやわらかくあっさりとした味わいのモモ肉と、うまみのある肩ロース肉を使用。ごく粗挽きの状態で仕入れ、牛脂を合わせて成形し、1日おいてから使用する。焼き加減は、ほんのり赤みの残るミディアムが基本。うまみの強いカナダ産牛に和牛の牛脂の風味をプラス「穀物飼料で育てるので、グラスフェッド牛よりもうまみが強い」（オーナー・福永さん）というカナダ産牛の赤身肉が主体。9mmの粗挽き肉に小さな肉片をごく微量混ぜ、さらに国産和牛の牛脂を10％配合して豊かな食感とジューシーさも打ち出す。また、「塊肉をきれいに掃除し、牛脂を均一に混ぜ込む作業は専門技術が必要」と考え、専門の業者に仕様書発注し、挽き肉の状態で仕入れて品質のバラつきを軽減。しっかりと火を入れつつ、ふんわりと焼き上げる。9120g110g113gJack 37 Burger【ジャックサンナナバーガー】Burger Mania【バーガーマニア】PANTRY COYOTE【パントリーコヨーテ】