ザ・バーガー

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実力店に学ぶ、パティの仕込みPattiesabcdefghijkl肩ロース肉Ａ＊（ブロック／オーストラリア産牛） 3kg肩ロース肉Ｂ＊（ごく粗挽き／オーストラリア産牛） 3kg＊オーストラリア産牛の肩ロース肉を丸ごと仕入れる。塊肉の両端を切り落とし、その部分のみごく粗挽きにするまでを業者に依頼。残りはブロックのまま納品される。する。さらに5mm角程度に切る。材料　50枚分つくり方1. 肩ロース肉Ａ（ブロック）の表面の筋と脂をとり除く。　→a2. ①をザブトンと呼ばれる部位とそれ以外の部位に大きく切り分けながら、さらに脂と筋をとり除く。肉の中にも脂や筋が入り込んでいるので、適宜、肉を開いてとり除く。脂は塊の部分はすべてとり除き、赤身に入ったサシのみ生かす。　→bオーストラリア産牛肩ロース肉（チルド）16【ジャックサンナナバーガー】切り方とまとめ方を工夫し、すぱっと切れた“肉の角”を生かす3. ②のザブトンを３つほどの塊に切り分け、それぞれ厚さ6〜8mmにスライスする。このとき、肉の繊維に沿って包丁を入れること。それにより、肉片の角が立ったきれいな切り口になる。繊維に対して直角に包丁を入れると、写真 e のように切り口が毛羽立ったような状態になってしまう。　→c . d . e4. ③を6〜8mm角に切る。　→f5. ②で切り分けたザブトン以外の部位を、③と同様にしてスライス6. ボウルに④と⑤、肩ロース肉Ｂ（ごく粗挽き）を入れ、底から返すようにして、練るのではなくほぐすようなイメージで混ぜる。　→g7. 1個120gに計量してふたたびボウルに入れ、ボウルの側面に押しつけるようにして軽くまとめる。これをおにぎりを握る要領で手にもち、ふんわりと握る。　→h . i . j . k8. ⑦をラップの上に置き、上から手のひらでしっかりと押さえて円盤状に成形する。ラップで包んで冷蔵庫に1日半程度おく。　→lJack 37 Burger