フルーツ香る生菓子

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104　心に残るオリジナル菓子・ムースが主体の菓子＆メレンゲの菓子オレンジの皮のシロップ煮パッションフルーツとオレンジのクレーム・シャンティイパッションフルーツとマンゴーとココナッツのクリーム焼いたメレンゲパッションフルーツとオレンジのムースパッションフルーツとオレンジとアプリコットのジュレビスキュイ・オ・ザマンドパート・シュクレ［︎つくり方］パッションフルーツとマンゴーとココナッツのクリーム 　ボウルに３種類のピュレを入れ、電子レンジで40 ℃程度になるまで加熱する。 　別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。 　にを加え混ぜる。ボウルごと火にかけて82℃になるまで混ぜながら加熱する。 　を火からおろし、もどした板ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。網で漉す。 　底に氷水をあてて、混ぜながら26℃程度になるまで冷ます。 　直径５㎝のフレキシパンにデポジッターで10gずつ流す。冷蔵庫で冷やし固める。パッションフルーツとオレンジとアプリコットのジュレ《20個分》パッションフルーツピュレ……110gオレンジピュレ……10gアプリコット（冷凍）……70g板ゼラチン（氷水でもどす）……4.2gグラニュー糖……30gパッションフルーツとオレンジとアプリコットのジュレ 　上記の材料、分量で、P.96と同様にしてつくり（ただし、ここではトレハロースは使用しない）、パッションフルーツとマンゴーとココナッツのクリームを流したフレキシパンに10gずつ入れる。冷蔵庫で冷やし固める。パッショネモン ［︎材料］パッションフルーツとマンゴーとココナッツのクリーム《20個分》パッションフルーツピュレ……22gマンゴーピュレ……40gココナッツピュレ……100g卵黄……40gグラニュー糖……28g板ゼラチン（氷水でもどす）……1.6gパッションフルーツとオレンジのクレーム・シャンティイ《10個分》クレーム・シャンティイ（P.148）……240gパッションフルーツとオレンジの　コンフィチュール（参考P.151）……32gパッションフルーツとオレンジのムース《20個分》生クリーム（乳脂肪分35％）……175gパッションフルーツピュレ……130gオレンジピュレ……33g板ゼラチン（氷水でもどす）……8.65gイタリアンメレンゲ……でき上がりより125g　水……55g　グラニュー糖……160g　卵白……80g組立て・仕上げ《１個分》ビスキュイ・オ・ザマンド　（直径５㎝／P.134）……１枚アンビバージュ*1……適量ナパージュ・ヌートル（黄）……適量パート・シュクレ（直径７㎝の　菊型でぬく／P.138）……１枚焼いたメレンゲ*2……２片オレンジの皮のシロップ煮*3……２片＊１ シロップ（ボーメ度30）50gとパッションフルーツピュレ12g、マンゴーピュレ12gを混ぜ合わせる。＊２P.106の「メレンゲ生地」と同様の材料、つくり方で仕込み、厚さ５㎜にのばして粉糖をふって焼いたもの。＊3 シロップ（ボーメ度30）と水を２対１の割合で鍋に入れて火にかけ、沸騰したらオレンジの皮を加えてやわらかくなるまで煮る。［︎構成］