フルーツ香る生菓子

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105パッションフルーツとオレンジのクレーム・シャンティイ 　材料を混ぜ合わせる。パッションフルーツとオレンジのムース 　ミキサーボウルに生クリームを入れ、ホイッパーで撹拌して7分立てにする。 　ボウルにパッションフルーツピュレの一部とマンゴーピュレの一部、もどした板ゼラチンを入れ、電子レンジで40℃程度になるまで加熱する。 　に残りのピュレを加え、底に氷水をあてて混ぜながら15℃程度になるまで冷やす。 　イタリアンメレンゲをつくる。鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、116℃になるまで加熱する。 　ミキサーボウルに卵白を入れて撹拌し、7分立てになったら撹拌を続けながらを少量ずつ加える。しっかりと泡立ち、30℃程度になったらプラックに移し、少し平らにならして冷蔵庫で冷やす。 　ボウルに冷やしたイタリアンメレンゲを125g入れ、の一部を加え混ぜ、なじんだら残りのを加え混ぜる。　 　を火にかけて少し温め（目安は18℃程度）、に少しずつ加え混ぜる。組立て・仕上げ 　直径6.5㎝のストーン型にパッションフルーツとオレンジのムースを入れ、スプーンの背で型の縁まで広げる。 　重ねて冷やし固めたクリームとジュレをジュレの面を上にしてにのせ、指で軽く押し込む。盛り上がった周囲のムースでジュレの表面をおおい、平らにならす。 　ビスキュイ・オ・ザマンドの焼き色がついていない面にアンビバージュを刷毛でぬる。 　をアンビバージュをぬった面を下にしてにのせ、手で軽く押さえて密着させる。冷凍庫で冷やし固める。 　を型からはずし、黄色のナパージュをかける。パート・シュクレにのせ、パッションフルーツとオレンジのクレーム・シャンティイを星口金をつけた絞り袋で絞る。焼いたメレンゲとオレンジの皮のシロップ煮を飾る。❶　ゼラチンと合わせたピュレは、いったん15℃程度まで冷やして凝固させ、それを18℃程度に温度を上げて使用する。最初から18℃程度に調整しておくのに比べて粘度が増し、ムースがふんわりと仕上がる。❷　ここでは卵白にグラニュー糖を加えず、卵白のみを撹拌してシロップと合わせる。ふんわりとしたムースに仕上げるのがその狙いで、グラニュー糖を加えると気泡は安定するぶん、ボリュームが出にくくなる。