フルーツ香る生菓子

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❶　ビニールをかけるのは、ミキサーボウル内を熱がこもった状態にするため。合わせた材料を温かい状態に保ちながらめいっぱい撹拌すると、泡立ちやすく、粘りのある生地に仕上がる。❷　薄力粉を加えたら、生地にあまり負担をかけないように手ばやく混ぜる。❸　薄力粉を加えた生地は、時間が経つと気泡がつぶれ、黄色くゆるい状態（右写真）になってしまうので注意。そうした生地を「死に生地」というが、このつくり方だと生じる死に生地は少ない。❹　焼き上がった生地はすぐにショックフリーザーで冷やし固めると、しっとり感が保てる。焼き上がった生地から立ち上る蒸気を、生地の中にとどめるイメージ。 127パータ・ジェノワーズ 　ボウルに全卵と卵黄を入れて溶きほぐす。上白糖を３回程度に分けて加え、そのつどすり混ぜる。 　を火にかけて混ぜながら45℃になるまで加熱する。 　を網で漉してミキサーボウルに移す。縦型ミキサーにセットし、ミキサーをおおうようにビニールをかけてホイッパーで高速で撹拌する。 　がめいっぱい泡立って32℃程度になったらビニールをはずし、中速に切り替えて５〜６分混ぜる。あまり冷めないうちに工程に進めるように調整する。冷めると工程で混ざりにくくなる。　 　鍋にハチミツのシロップ、バニラエッセンス、バターを入れ、火にかけて60℃になるまで加熱する。 　に薄力粉を加えて手で混ぜる。その一部をの鍋に加えて泡立て器で混ぜ、それをに戻して手ばやく混ぜる。全体がなじみ、リボン状に落ちるようになったら混ぜ終わり。 　内側（底と側面）にオーブンシートを貼りつけた直径15×高さ６㎝のジェノワーズ型に流し、上火190℃・下火180℃のデッキオーブンで32分焼く。焼き上がったらすぐに型をはずし、オーブンシートをつけたままショックフリーザーに移して冷やす。