フルーツ香る生菓子

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基本パーツ・クリーム 148　基本のパーツ・クリーム※材料はすべて「つくりやすい分量」。［︎つくり方］ 　鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを入れて火にかける。沸騰直前になったら泡立て器で軽く混ぜ、ふたをして火を止め、そのまま10分おく。 　ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。コーンスターチとカスタードパウダーを加え混ぜる。 　にを半量加え混ぜ、の鍋に戻して混ぜ合わせる。 　を網で漉してボウルに移し、火にかける。泡立て器で絶えず混ぜながら、ときどきボウルをまわすようにしてムラなく炊く。写真D は炊き上がり。 　火からおろし、ボウルの底に氷水をあてて混ぜながら冷ます。ラップを敷いたプラックに流し、四方のラップを内側に折りたたむようにして包み、冷蔵庫で冷ます。クレーム・パティシエール ［︎材料］牛乳……750g生クリーム（乳脂肪分47％）……250gバニラビーンズ……１本卵黄……240gクレーム・シャンティイ ［︎材料］生クリーム（乳脂肪分47％）……400gコンパウンドクリーム……135gバニラエッセンス……3gキビ砂糖……43g［︎つくり方］ 　ミキサーボウルに材料を入れ、しっかりとした角が立つまでホイッパーで撹拌する。❶　炊き上がったクリームは、いったん氷水にあてて冷やす。すぐにラップをして冷蔵庫で冷やす方法に比べ、使用時にほぐす際、すぐになめらかな状態になるとともに、ダマになりにくい。また、一気に冷やすことで菌が繁殖しにくく、水分もとぶので水っぽくならない。ただし、ボウルの内側が汗をかくほど冷やさないこと。❶　キビ砂糖を配合し、こくある甘みを表現する。グラニュー糖……235gコーンスターチ……23gカスタードパウダー……46g