フルーツ香る生菓子

5/18

　 21パート・シュクレ日向夏アンビバージュオレンジのマーマレード日向夏の皮のコンフィクレーム・ディプロマットクレーム・フランジパーヌ［︎材料］日向夏の皮のコンフィ　《つくりやすい分量》水……200gグラニュー糖……150g日向夏の皮……２個分［︎つくり方］日向夏の皮のコンフィ 　鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら日向夏の皮を加えて弱火にし、少し透明感が出るまで煮る。日向夏の下準備《直径21㎝のタルト型１台分》日向夏……５個アンビバージュ《直径21㎝のタルト型１台分》ピンクグレープフルーツピュレ……10gシロップ（ボーメ度30）……15g日向夏の下準備 　日向夏は天地を落とし、わたを残す部分、残さない部分とまだらになるように皮をむく。小房に分けて種をとり、さまざまな大きさ、形に切り分ける。❶　日向夏の皮はさっと煮て苦みを生かす。煮すぎると甘くなるので注意。❶　日向夏のわたはえぐみが少なく、食べてもおいしい。さまざまな大きさ、形に切り分けて盛り付け、多様な食感、表情が楽しめる仕立てにする。組立て・仕上げ《直径21㎝のタルト型１台分》クレーム・フランジパーヌを詰めて焼いた　パート・シュクレ（P.138）……１台オレンジのマーマレード（P.151）……40gクレーム・ディプロマット（P.149）……240gナパージュ・ヌートル……適量［︎構成］