フルーツ香る生菓子

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47《メニューバリエーション------サバラン》サバラン・ボータンサバラン・ルージュ・エ・ノワール春から夏へと移ろう時期をイメージした1品。主役はグレープフルーツで、フレッシュをそのまま使うほか、ピュレをジュレとクリームに使用。ジュレはリュバーブと合わせて酸味を高めたり、クリームはモモと合わせて甘みを強調したりと、ほかのフルーツとの相乗効果でグレープフルーツのもち味を膨らませた。パータ・ババはホワイトラムのシロップで軽やかに。ココナッツとライムのムースグレープフルーツとモモのクリームグレープフルーツ／フランボワーズ／グロゼイユリュバーブとグレープフルーツのジュレホワイトラムのシロップ／パータ・ババ「サバラン・オ・ヴァン・ルージュ」（P.42）と同様に赤ワインベースのシロップをパータ・ババに含ませて組み込むが、ここではフレッシュのオレンジとなめらかなオレンジのクリーム、ふんわり軽やかなチョコレートのクレーム・シャンティイを組み合わせ、まったく印象の異なる菓子に。まだ肌寒い冬の名残りのある時期をイメージした味わい。オレンジオレンジのクリームフランボワーズ／オレンジ／オレンジの皮のシロップ煮チョコレートのクレーム・シャンティイプルーンの赤ワイン煮赤ワインのシロップ／パータ・ババ