フランス料理の新しいソース

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064065142536❶❷❸ – ｜｜ 第二章海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース目の粗いザルで漉して、ピスタチオのテクスチャーを残す。目黒浩太郎／アビスピスタチオ…50gピスタチオオイル…200cc［ 材料 ］［ ポイント ］［ つくり方 ］剣先烏賊／花オクラピスタチオオイル「ナッツとイカは好相性」と話す目黒氏。市販のピスタチオオイルにローストしたピスタチオを加えて濃厚な自家製オイルを作成。このオイルで、炙ったケンサキイカ、花オクラ、各種のハーブ、野生種のエノキのソテーなどを和えてシンプルなサラダ仕立てにした。「ヘーゼルナッツなども、主張が強すぎず使いやすいです」（目黒氏）。（料理のレシピ→187頁）ピスタチオの殻をはずし(Ph.1)、実を皮付きのまま140℃のオーブンで30分間ローストする(Ph.2)。①のピスタチオをミキサーに入れ、ピスタチオオイル(Ph.3)を注ぎ、3分間ほど撹拌する(Ph.4)。③を目の粗いザルで漉す(Ph.5, 6)。