フランス料理の新しいソース

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108109142536❹ – ｜｜ 第三章❶❷❸魚の料理とソース荒井昇／オマージュ［ 材料 ］［ つくり方 ］［ ポイント ］マナガツオのアラを煮出したフュメでマッシュルーム、ヴァン・ジョーヌ、サフランなどを煮出した香り豊かなソースを、マナガツオのポワレに合わせた。フランス料理らしいボリューム感があるソースだが、ハンドミキサーで空気を含ませながら撹拌したたため口当たりは軽やか。付合せのコンテチーズの旨みと塩気がアクセントになる。（料理のレシピ→194頁）マナガツオのフュメを作る。マナガツオのアラを霜降りして流水で洗う。①を昆布水で10分ほど煮出し(Ph.1)、紙漉しする。②を鍋にとり、トマトウォーター、ヴァン・ジョーヌを加えて火にかける(Ph.2)。薄切りにしたエシャロットとマッシュルーム、サフランを加え(Ph.3)、1/2量程度になるまで煮詰める(Ph.4)。漉す。③を鍋にとり、濃度がつくまでさらに煮詰める(Ph.5)。塩で味をととのえ、オリーブオイルを加え、ハンドミキサーで撹拌する(Ph.6)。ヴァン・ジョーヌをたっぷり使って香り豊かに仕上げる。マナガツオのフュメ　マナガツオのアラ…1尾分　昆布水＊…300ccトマトウォーター＊…140ccヴァン・ジョーヌ…80ccエシャロット…40gマッシュルーム…35gサフラン…0.1gオリーブオイル…100cc塩…適量＊ 昆布水昆布を水に浸けて一晩おいたもの＊ トマトウォータートマトをミキサーにかけ、圧をかけずに一晩かけて紙漉ししたものマナガツオ／じゃが芋／コンテチーズサフラン風味のマナガツオのジュ