フランス料理の新しいソース

15/16

14614715263748❶❷ – ｜｜ 金山康弘／ハイアット リージェンシー 箱根リゾート＆スパ「ベルス」第四章❸❹肉の料理とソース鶉のジュ［ 材料 ］［ ポイント ］［ つくり方 ］ウズラのガラ…2羽分バター…55gモリーユの端材…40gエシャロット…20gニンニク…1/2個ヴァン・ジョーヌ…80gブイヨン・ド・レギューム（→207頁）…450ccオリーブオイル塩…各適量ウズラのガラを炒めた油は捨てて、澄んだ味わいのジュに仕上げる。ウズラのローストに、そのジュという王道の組合せ。ポイントはウズラのガラを炒めた油をすべて捨てて、雑味のない状態に仕上げること。金山氏がパリの三ツ星店で働いていた時の仕事を再現したもので、よりカジュアルな味わいにするなら油をそのまま使うことも可能。ジュにはモリーユとヴァン・ジョーヌで風味をつけた。（料理のレシピ→201頁）オリーブオイルを敷いた鍋でウズラのガラを炒める(Ph.1)。バターを加え、モリーユの端材、きざんだエシャロットとニンニクを入れてさらに炒める(Ph.2)。ザルにあけて油をきる(Ph.3)。①を鍋に戻して火にかけ、ヴァン・ジョーヌを加えてアルコール分をとばす(Ph.4)。②にブイヨン・ド・レギュームを加えて3/4量まで煮詰める(Ph.5)。漉す(Ph.6)。③をさらに煮詰めて、香りつけに少量のヴァン・ジョーヌ（分量外）を足す(Ph.7)。塩で味をととのえて仕上げる(Ph.8)。鶉／モリーユ茸／グリーンアスパラガス