フランス料理の新しいソース

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＊レシピに記載の分量は、作りやすい、または仕込みやすい分量です。＊使用する素材や調味料、調理環境によっても出来上がりの状態が変わるので、好みの味になるように適宜調整をしてください。＊生クリームは、特に指定がない場合は乳脂肪分38％のものを用いています。＊オリーブオイルは、特に指定がない場合は加熱用途にはピュア・オイル、非加熱あるいは仕上げ用途にはエキストラ・ヴァージン・オイルを使用しています。＊バターは、無塩バターを使用しています。＊各品のソース以外のパーツのレシピと、使用するだしのレシピは巻末にまとめてあります。114116118120122124126128130132134138140142144146148150152154156158160162164166168スジアラ／干し椎茸／帆立干し椎茸と焦がしバターのソースアカハタ／大豆／アサリ乾物のソースヒラメふきのとうとロックフォールのペーストアヴルーガ／百合根レモン風味のサバイヨン鰹／オレンジパウダー焼き茄子のアイスパウダー、エスプレッソオイル鯖／グラニースミス鯖とホエーのソース金目鯛グリーンピース、えのき茸、桜海老のソース甘鯛／キノコのパウダー和栗のピュレ甘鯛白子のスープ、黄蕪のピュレ白子／サツマイモ／米自家製発酵バター白子白子のフィルム鶏／毛蟹／キャヴィアレフォールのソース鶏／人参川俣シャモと人参のソース　セップの泡鶏／キヌアブロッコリーのピュレとブロッコリーのキヌア鶏／カカオニブブール・ローズ　ジュ・ド・プーレ鶉／モリーユ茸／グリーンアスパラガス鶉のジュペルドロー／ラングスティーヌ／ちりめんキャベツジュ・ド・ラングスティーヌのサバイヨンフォワグラ／玉ねぎふきのとうのアイス鳩／ハコベ／クレソン中華粥と鳩のアバのソース雷鳥／鮑手芒豆のフリカッセ、鮑の肝のソース真鴨／オリーブ／銀杏真鴨のジュ兎／人参／アニス兎のジュ仔羊／芽キャベツ／唐墨唐墨とキャベツのバターソース牛／大根揚げ野菜の赤ワインソース蝦夷鹿／椎の実／松の実ジロールと鮪の塩漬けのピュレ鹿／腿肉のソシソン／黒ゴボウ鹿とゴボウのジュ蝦夷鹿／洋梨／アレッタビーツのジュ第四章肉の料理とソースこの本を読む前に