フランス料理の新しいソース

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03203315263748❶❷❸ – ｜｜ 第一章野菜の料理とソース「短時間で濃い旨みが出る干物は、ソースのベースとして有望な素材」と話す高田氏。アジの干物とマッシュルームから旨みを抽出したソースに、ゆでた茎レタス（チシャトウ）を合わせた。ソースは生クリーム、コンテチーズ、ニンニクなどの風味で日本らしさを和らげ、濃厚な味わいに。泡立てて空気を含ませ、軽やかに仕上げた。（料理のレシピ→182頁）鍋にバターを熱し、ぶつ切りにしたアジの干物とニンニクの薄切りを炒める(Ph.1)。干物にこんがりとした焼き色がついたらフェンネルシードと薄切りにしたマッシュルームを加え、混ぜながら炒める(Ph.2)。②に日本酒を加えてアルコール分をとばす(Ph.3)。牛乳、生クリームを加え、味がまわるまで煮込む(Ph.4)。③をハンドミキサーで撹拌し、漉す(Ph.5)。④を鍋にとって火にかける。コンテチーズを入れて香りを移す(Ph.6)。⑤からコンテチーズを取り出し、サワークリームを加える。塩で味をととのえ、大豆レシチンを入れてハンドミキサーで泡立てる(Ph.7, 8)。❹❺❻茎レタス高田裕介／ラ・シーム［ 材料 ］［ ポイント ］［ つくり方 ］干物はアジの他にノドグロなど脂ののった魚が合う。アジの干物…1尾ニンニク…1片フェンネルシード…適量マッシュルーム…6個日本酒…150cc牛乳…150cc生クリーム…150ccコンテチーズ（皮の部分）サワークリーム大豆レシチンバター塩…各適量干物のソース