フランス料理の新しいソース

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046047142536❸❹❺ – ｜｜ 第二章海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース❶❷生井祐介／オード［ 材料 ］［ ポイント ］［ つくり方 ］キュウリ…10本ホエー（乳清）…180cc梅干し…1個大葉…10枚ショウガの搾り汁…30ccコーレーグース＊…5cc板ゼラチン…2枚太白ゴマ油ゴマ油塩…各適量＊ コーレーグース島唐辛子を泡盛に漬け込んだ、沖縄県産の辛み調味料キュウリは強火で一気に炒めて、フレッシュ感を残しつつ香ばしさをまとわせる。ぼたん海老キュウリのパウダーとゼリー新鮮な活けのボタンエビをライム果汁などでさっとマリネして、ゼリーとアイスパウダーの2種に仕立てたキュウリのソースを合わせた。キュウリはゴマ油で炒めて青臭さをとばしてから、ホエーやシソ、沖縄の辛味調味料コーレーグースなどとともに撹拌。ガスパチョのような清涼感のある味わいに仕立てている。（料理のレシピ→184頁）キュウリの種を取り除き、適宜の大きさに切る。鍋に太白ゴマ油を熱し、①を入れる(Ph.1)。キュウリに油をからめるように、鍋をあおりながら強火で炒める(Ph.2)。塩とゴマ油で味をととのえる。②、ホエー、梅干し、大葉、ショウガの搾り汁、コーレーグースを合わせてミキサーにかける(Ph.3, 4)。③の一部をパコジェットの専用容器に入れて凍らせる。提供直前にパコジェットにかけ、キュウリのパウダーとする(Ph.5)。③の一部を温めて、水でもどした板ゼラチンを加える。冷やし固めてキュウリのゼリーとする(Ph.6)。