鮨職人の魚仕事

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作り方①ボラの卵巣をスプーンで軽くしごいて血液を抜く。塩をまぶし、ラップ紙をかけて冷蔵庫に１日おく。②①の卵巣を取り出し、塩を除く。濃いめに作ったかつおだしを冷まし、酒で割って卵巣を漬ける。冷蔵庫に１日おく。③②の卵巣の水分をふき取り、２枚の板で挟んで薄く平らに固定する。干物用干し籠に入れ、屋外の風通しのよい所に吊るして３日～１週間干す。④③の卵巣の周囲が硬くなってきたら板をはずし、再度干し籠に入れて２日間ほど干す。⑤④を脱水シートで包み、冷蔵庫に約１ヵ月間おいて、水分や脂肪分をゆっくりと抜く。この間、脱水シートは毎日取り換える。⑥完成間近になると表面に薄くカビが生えてくるので、きれいに薄皮をむき取る。１本ずつ専用の袋に入れて真空にかけ、冷凍庫で保管する。⑦提供時は、袋に入れたまま解凍する（前日に冷蔵庫へ入れる、または当日に水に浸けたり、常温におく）。薄く切り分けて器に盛る。作り方①ボラの卵巣（１腹５００g前後の大ぶりのもの）を仕入れ、血抜きする。塩をまぶして冷蔵庫で２～３週間漬ける。その間に毎日位置を変えたり裏返したりして均等に塩をまわす。②①の卵巣を水洗いし、水気をふき取ってから同割で合わせた酒と焼酎に約２日間浸けて塩抜きする。全体が均一に耳たぶほどの柔らかさにもどったら取り出す。③②の水気をふき取り、ラップ紙を敷いたザルに並べて、上にザルを重ねる。天日で20～30日間干す。④③を厚さ１㎝ほどに切り、炭火で両面を香ばしく焼く。大葉を敷いた器に盛る。冬に１年分を仕込む自家製カラスミ。数種類の香草をまぶしたハーブ風味のカラスミを作ることもある。からすみ （銀座鮨青木）通常の７割ほどの塩分に抑えて作ったカラスミを厚めに切り、両面を炭火であぶって供する。からすみ （鮨 一新） 195