鮨職人の魚仕事

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作り方①マダコの内臓、眼、クチバシを除き、脚と胴部を付けたまま塩でよくもんでぬめりを取る。水洗いして水分をふき、胴部を切り離して脚を４本ずつに切り分ける。脚の両面を麺棒でそれぞれ10回ほどたたいて柔らかくする。胴部は他の料理に利用する。②酒、水、醤油、砂糖を鍋に合わせて沸かし、煮汁を作る。①の脚を入れ、弱火で蓋をせずに30分～１時間煮込む（大きさや硬さによって時間を調整する）。煮汁から取り出して粗熱をとる。③②を切り分けて器に盛る。作り方①マダコを煮る（120頁参照）。②①からタコを取り出して厚めの輪切りにし、煮こごりになった煮汁とともに器に盛る。むら芽と大根の茎（夏はみょうが）を添える。 蛸の桜煮 （銀座鮨青木）先代の時代に定着した「銀座鮨青木」の名物。かつてよりも煮る時間を短縮し、タコの風味をより生かすようにしたという。ほうじ茶と酒で煮るタコの煮もの。煮こごりになった煮汁とともに供する。同店ではタコの握りにもこの江戸煮を使う。蛸の江戸煮 （すし処みや古分店）214煮もの 蒸しものゆでもの