鮨職人の魚仕事

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作り方①ヒラメのエンガワを、皮、ヒレ、骨を付けたまま切り出す。タラの白子はきれいに水洗いする。②白身魚の煮もの専用に使い続けている煮汁（酒、みりん、醤油を調合したもの）を沸かし、調味料を適宜継ぎ足して味をととのえる。①のエンガワと白子を入れ、ほどよい柔らかさを残して煮上げる。③②を煮汁とともに器に盛り、おろし生姜と木の芽を添える。*白醤油八方　一番だしを白醤油、みり*野菜八方　一番だしを淡口醤油、みりん、ざらめ糖で調味したものんで調味したもの作り方①タイの白子を掃除してひと口大に切り、10秒間湯煎にかけて、冷水にとる。水分をふき取り、沸かした白醤油八方*に入れる。再沸騰したら火を止め、冷ましながら味を含ませる。②わらびを灰汁と銅板でアク抜きし（解説省略）、水洗いする。沸かした野菜八方*に入れ、再沸騰したら火を止めて、冷ましながら味を含ませる。③器に①の白子を盛り、煮汁を少量張る。②のわらびを適宜の長さに切って添え、柚子皮のせん切りをのせる。 エンガワと白子の甘辛い煮もの。煮汁は調味料を継ぎ足しながら使い続けているもので、魚ごとに味を調整して煮ている。平目のえんがわと鱈白子の煮もの （銀座寿司幸本店）４〜５月が旬のマダイの白子の含め煮。白醤油ベースの八方地でさっと煮て白色を生かす。野菜八方で炊いたわらびとともに。鯛白子とかぎ蕨 （蔵六鮨三七味）215