鮨職人の魚仕事

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第二章　鮨屋のつまみ 　 鮑の肝塩辛とマスカルポーネ　 鮑の肝の味噌漬け　 鯨ベーコン 　 金目鯛つけだれ焼き霜造り　 鮎の刺身鰹のヅケ鰹の藁焼きさごしの酢締めの炙り金目鯛の炙り秋刀魚の炙り細魚の昆布締め糸造り穴子の落としうるか味噌締め鯖甘海老の昆布締め塩水雲丹　 珍味　 和えもの／からすみ塩辛熟成塩辛帆立卵巣の刺身茶ぶり海鼠のこのわた和え生海老の酒盗漬け鰻肝とろ烏賊の塩辛菊菜の胡桃和え生しらすのジュレ　 青柳と胡瓜の酢味噌和え　 太もずく　 自家製オイルサーディン　 ゲソの墨煮蓴菜蟹の黄身酢和え牡蠣のオイル漬け蛸の江戸煮あん肝の甘辛煮秋刀魚の有馬煮冷製のとこぶしと生蓴菜蛍烏賊と白魚の卵餡かけ蒸し鮑白子の醤油漬け鯛白子とかぎ蕨小いも煮　 刺身酢締め昆布締め酢のものたれ漬け　 煮もの蒸しものゆでもの ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／6192　 あおり烏賊の薄造り193　 白海老の昆布締めと雲丹191　 鰯酢締めの巻きもの／190　 鯵の造り204　 小柱の胡麻ソース和え206　 つくねいもの紫雲丹和え205　 鯵のなめろう207　 のれそれ／のれそれそうめん208　 白身魚の皮と貝ひものポン酢和え221　 伏見唐辛子とじゃこの炊き合せ／223　 蒸し鮑222　 蒸し鮑219　 煮蛤220　 子持ち槍烏賊186　 あらの昆布締め／185　 上り鰹と新玉ねぎ189　 秋刀魚の酢締め／188　 熟成鯖の酢昆布締め／187　 鰆のヅケ／203　 口子の生干し202　 鯖のへしこ豆腐ようすっぽんの卵の味噌漬け218　 煮穴子216　 煮あん肝217　 あん肝の煮つけ214　 蛸の桜煮215　 平目のえんがわと鱈白子の煮もの／184　 鰹の玉ねぎ和え183　 貝の盛合せ煎り酒182　 造り三種盛り181　 刺身盛合せ180　 刺身三種盛り201　 蛸の肝と卵200　 牡蠣の塩辛198　 塩辛197　 塩辛の雲丹のせ／213　 蜆漬け212　 子ししゃも南蛮漬け196　 塩辛三種195　 からすみ194　 春のからすみ211　 毛蟹と数の子210　 香箱蟹の酢のもの／ゆで蟹209　 菜の花と蛍烏賊の黄身酢醤油がけ