鮨職人の魚仕事

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　 　 平目えんがわのホイル焼き柚子胡椒風味甘鯛酒蒸し蒸し雲丹／このわたの茶碗蒸し冷製茶碗蒸し水蛸の塩ゆで生海苔の餡かけ昆布だしで炊いた白子／のどぐろの塩焼き疣鯛の焼きもの／鰆の炙り縞鯵のカマ焼き鰻の白焼き鮑と雲丹の煮凝りがけくえの酒蒸しさよりの笹焼き玉ねぎ醤油穴子の白焼き　 さざえの壺焼き　 赤シャリのおこげ　 水蛸の桜煮と鳥貝の二点盛り鮎の一夜干し生蝦蛄の炙り／みる貝の西京焼き雲丹の笹焼き野菜（加賀れんこん、椎茸、ばってんなす） ／煮鮑かりんと揚げ　明石蛸のぶつ切り蛤の吸いもの骨煎餅皮と肝の炙り　蒸し鮑虎魚の丸仕立て／／ねぎま汁鯛こく椀鯖の千鳥桜海老の手巻き奈良漬けを添えて／潮汁焼き茄子のすり流し香箱蟹の小丼雲丹飯のおこげ　 焼きもの揚げもの　 盛合せ　 汁もの　 ごはんもの ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ 7 ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ 撮影　　　　合田昌弘天方晴子大山裕平東谷幸一デザイン　　荒川善正（hoop.）取材・編集　河合寛子編集　　　　淀野晃一（連載担当）　　　　　　丸田 祐 241　 鰻白焼き254　 蛤のお吸いもの／236　 くえの炙り237　 鰆の幽庵焼き240　 穴子白焼きとキャヴィア／238　 鰤の焼きしゃぶ／239　 カマトロの焼きねぎま253　 鮑の刺身肝のせ鮑のえんぺらのこのわた和え235　 のどぐろの燻製234　 赤むつの焼きもの250　 八寸252　 油目新子の南蛮漬け263　 唐津産赤雲丹262　 小鯵の棒寿司261　 毛蟹の甲羅詰めと蟹ごはん／233　 白子232　 牡蠣と白子230　 明石のゆで蛸231　 蛍烏賊の釜ゆで229　 バチコの茶碗蒸し228　 蛍烏賊の醤油蒸し249　 鰈のから揚げ248　 鮎の骨や皮のから揚げ247　 焼き筍246　 鯨ヅケのステーキ245　 焼き白子260　 鮑の肝ご飯259　 賀茂茄子の揚げ浸し258　 海藻の味噌汁226　 あん肝227　 蒸しあん肝224　 蒸し鮑225　 蛤の酒蒸し243　 焼きもくず蟹244　 平貝の磯辺焼き242　 鮎の塩焼き257　 白子のだし割り255　 蛤の吸いもの256　 すっぽんの丸吸い／