プロのためのえび・かに・いか・たこ料理

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目 次尾の活用…40【えび】車エビ…12／バナメイエビ…12【かに】ズワイガニ…24専門店のアイデア（殻の活用）エビだし…38エビミソオイル…39クマエビ〈アカアシエビ〉…14／天使のエビ…14ミノエビ…15／ツノナガチヒロエビ…15クロザコエビ〈ガスエビ、モサエビ〉…16／桜エビ…16ホッコクアカエビ〈甘エビ〉…18／ボタンエビ…18ヒゴロモエビ〈ブドウエビ〉…19／モロトゲアカエビ〈シマエビ〉 …19／テラオボタンエビ…19伊勢エビ…20／オオコシオリエビ〈クモエビ〉…20アカザエビ…21／オマールエビ〈ロブスター〉…21オオバウチワエビ…22／ゾウリエビ…22／セミエビ…22紅ズワイガニ…27／黄金ガニ…27タカアシガニ…30／タラバガニ…30花咲ガニ…31／イバラガニモドキ…31毛ガニ…32／サワガニ…32ガザミ〈ワタリガニ〉…34／ノコギリガザミ…34／タイワンガザミ…34モクズガニ…36／チュウゴクモクズガニ〈上海ガニ〉…36【えび・かにに似たもの】シャコ…37生物としてのエビ・カニ。食材としてのエビ・カニ…10／生物としてのイカ・タコ。食材としてのイカ・タコ…11車エビの殻をむく…13／車エビの下処理（火を入れる料理の場合）…13クロザコエビの殻をむき、卵をはずす…17セミエビのさばき方…23ズワイガニのさばき方…24／身のゆで方…25／ゆでたカニの身をとり出す…25／カニミソを蒸す…25／ズワイガニの呼び名…26若松葉ガニをさばく…28／若松葉ガニのカニミソの使い方…28／セイコガニの下処理・ゆで方…29／身をとり出す…29／外子（卵）の処理…29毛ガニのさばき方・ゆで方…33／身をとり出す…33／カニミソを蒸す…33ガザミのさばき方…35／ゆでたカニの身をとり出す…35／カニミソを蒸す…35シャコのゆで方…37／身をとり出す…37エビミソオイルを使って：鱧の海老マヨ焼き…39／海老味噌オリーブ…39【たこ】マダコ…45ヤリイカ…42／ケンサキイカ…42／ホタルイカ…42アオリイカ…43／コウイカ…43水ダコ…46イイダコ…46 えび・かに・いか・たこ料理バリエーション車エビかぶ、海老真薯射込み椀（笠原）…48車海老真丈 清汁仕立て 海ぶどう カボス（加藤）…49車海老 蛍烏賊 菜花 辛子酢味噌（加藤）…49手まり海老と焼きなす 酢ジュレ（笠原）…49車海老の洗い（加藤）…52海老芋 海老そぼろあん（笠原）…52車海老のサラダ（加藤）…53車エビとピスタチオのクスクス 赤パプリカのソース（佐藤）…53才巻きエビのヴァポーレ 米ナスとリコッタ・チーズの メッツァルーナ 黄金のトマトソース（佐藤）…56車海老生揚げ ちり酢添え（笠原）…56海老フライ（加藤）…57豚足の軽い煮込みと車海老（福嶌）…57天使のエビ天使のエビのアヒージョ（酒井）…60黒米をまとわせた天使の海老のフリット（石井）…60ピキージョピーマンの詰め物（酒井）…61鶏肉とエビの煮込み（酒井）…61クマエビ〈アシアカエビ、アカアシエビ〉・クロザコエビ〈ガスエビ、モサエビ〉海老と海老芋（福嶌）…64足赤海老と宮崎マンゴー（石井）…65赤足エビのグリル トマトとズッキーニのケッカ添え（佐藤）…65ガスエビのカッペレッティ 甲殻類のソース カボチャの ピュレとパンチェッタのクロッカンテ（佐藤）…65バナメイエビ白姫海老のエビマヨ マンゴー巻き（田村）…68エビ・カニパウダー…40【いか】スルメイカ…41車海老の尻尾酒…40スルメイカのさばき方…41アオリイカのさばき方…44マダコの下処理…45水ダコの足の下処理…46 調理のためのえび えび・かに・いか・たこ図鑑／プロの基本技術とアイデアえび・かに・いか・たこについて