プロのためのえび・かに・いか・たこ料理

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白姫海老 自家製豆腐干 にら和え（田村）…68ツノナガチヒロエビ〈トウガラシエビ〉・ミノエビ〈オニエビ〉ラルドを巻いた唐辛子エビの燻製 発酵紫キャベツのザワークラウト（佐藤）…69オニエビのマリネ ルビーオニオンの ヴィネグレット 湘南ゴールド添え（佐藤）…69ベニガラエビ〈モエビ〉マグカップヌードル（唐辛子を練り込んだタヤリン モエビ、空豆、ミント ペコリーノ・チーズのソース（佐藤）…72タロッコオレンジを練り込んだフェットチーネ モエビ、松の実、レーズンのソース（佐藤）…73ホッコクアカエビ〈甘エビ〉・ボタンエビ・テラオボタンエビ・ヒゴロモエビ〈ブドウエビ〉甘海老和風タルタル（笠原）…76甘エビ、タロッコオレンジ、ういきょうのインサラータ（佐藤）…76甘海老ととろろ昆布アメリカンドッグ（笠原）…77活甘海老共和え（加藤）…77ぼたん海老とアルバ産白トリュフ（加藤）…77牡丹海老 南乳・トマトソース漬け（田村）…80ボタンエビのタルターラとフリット エビ風味米粉の クロッカンテ、リコッタ・チーズ、バルサミコ（佐藤）…80ぼたん海老、茶豆、ウニを合わせて（福嶌）…81ぼたん海老と葡萄 土佐酢ジュレ（加藤）…81ぼたん海老真丈 聖護院蕪のすり流し 柚子（加藤）…84ぼたん海老とカリフラワーのすり流し（加藤）…843種の豆と寺尾ぼたん海老（加藤）…85活寺尾ぼたん海老のお造り（加藤）…85葡萄海老の洗い（加藤）…85モロトゲアカエビ〈シマエビ〉しま海老とあまおうのサラダ 柑橘の香り（石井）…88縞海老冬瓜翡翠煮（加藤）…89縞海老と柿の白和え（加藤）…89縞海老とフカヒレ煮こごり 猛者海老とフグ皮煮こごり（加藤）…89ウチワエビ、セミエビうちわ海老とセップ茸（福嶌）…92セミエビ、トマト、アボカドのカクテル ブラッディーメアリー（佐藤）…93アカザエビ、オオコシオリエビ（クモエビ）あかざ海老と白レバー パプリカのソース（福嶌）…96手長エビのディアボラ サルサ・アラビアータ（佐藤）…96手長海老のソテーと狼桃トマトのガスパチョ（石井）…97クモエビ、シバエビ、山菜のフリットミスト（佐藤）…97伊勢エビ伊勢海老のミソ和え 昆布のジュレ（石井）…100アルゲーロ風 伊勢エビのカタラナ（佐藤）…101伊勢エビとアーティチョークのコンフィ アーティチョークのピュレ添え（佐藤）…101 モエビと甲殻類のコンソメスープ味）（佐藤）…72伊勢海老葛打ち 殻だしスープ（笠原）…104伊勢海老 バター黄身焼き（笠原）…104オマールエビオマールエビと空豆 サフランのソース（福嶌）…105オマールエビとインゲン豆の煮込み（酒井）…105オマールエビの米料理（酒井）…108オマールエビのリゾット風（福嶌）…108燻製パプリカ風味 オマールエビのグーラッシュ（佐藤）…109オマール海老のパピヨット（石井）…109桜エビ桜海老のサブレと白魚（石井）…112ぎんなん餅、桜海老とからすみ（福嶌）…113桜海老のエスカルゴバターご飯（石井）…113香菜を練り込んだタリオリーニ 桜エビのアーリオ・ オーリオ・エ・ペペロンチーノ（佐藤）…113さくら海老 春巻きおこげ（田村）…116桜海老とせりの炊き込みご飯（笠原）…116さくら海老醤 青菜炒め（田村）…117桜海老とにんじんのかき揚げ（笠原）…117川エビ川海老強火炒め 杭州伝統式（田村）…120川海老 とろける白菜煮込み（田村）…121川海老 餅団子 酒醸煮込み（田村）…121エビ卵海老卵 和え麺（田村）…124海老卵 豆腐煮込み（田村）…124ズワイガニズワイ蟹団子のスープ仕立て（田村）…125蟹真薯椀（笠原）…125ずわい蟹の昆布締め（加藤）…128蛍烏賊と独活、ずわい蟹の木の芽酢味噌掛け（加藤）…128蟹玉子豆腐 蟹だしジュレ（笠原）…128ズワイ蟹 紹興酒風味の卵蒸し（田村）…129芳蟹と翡翠銀杏豆腐（加藤）…129松葉蟹とフォアグラのフラン（福嶌）…132若松葉蟹と地蛤（加藤）…132松葉蟹の蕪蒸し（加藤）…133蟹飯 蟹みそあん添え（笠原）…133蟹ご飯（福嶌）…136黄金蟹の炊き込みご飯（加藤）…136黄金蟹と白魚の小鍋仕立て（加藤）…137松葉蟹とチシャトウの葛煮（加藤）…137桃蟹ともって菊のお椀（加藤）…137かに