プロのためのえび・かに・いか・たこ料理

5/20

スルメイカのフィデウア（パエリア）（酒井）…212するめいか 肝みそ 朴葉焼き（笠原）…213自家製いか塩辛（笠原）…213ジンドウイカ〈ヒイカ〉ヒイカのプランチャとソブラサーダ はちみつソース（酒井）…216ヒイカの詰め物 マジョルカ風（酒井）…217ヒイカの墨煮（酒井）…217ホタルイカほたるいかと岩海苔（石井）…220ホタルイカ、ブティファラ、ヒヨコ豆の炒め物（酒井）…221ホタルイカの玉ネギまみれ（酒井）…221ほたるいかと筍 2種類のソースで（福嶌）…224蛍烏賊アイスと皮蛋 豆乳チーズ 8年熟成黒酢ゼリー（田村）…224ほたるいかとうるいのぬた（笠原）…225スパゲッティ 生ホタルイカ、フキノトウ、 フレッシュトマトのソース（佐藤）…225ほたるいかと新ごぼうの炊き込みご飯（笠原）…228ほたるいかと花山椒のご飯（福嶌）…228アロス・ネグロ（イカ墨のパエリア）（酒井）…229アオリイカあおりいかとホワイトアスパラガスのムース（石井）…232あおりいかの一皿（福嶌）…232あおりいか酒盗 石焼き（笠原）…233あおりいか、きゅうり、キウイ サラダ仕立て（笠原）…233あおりいか素麺（笠原）…233コウイカ〈スミイカ〉・カミナリイカ〈モンゴウイカ〉すみいかとホワイトアスパラガス シェーブルチーズ（福嶌）…236コウイカのプランチャ（酒井）…236和風セウタ（加藤）…237セピア色のスミイカ（佐藤）…237イカスミのスフォルマート コウイカとラデッキョのグリル添え（佐藤）…240コウイカと刻み野菜のホットサラダ（酒井）…240コウイカのピカピカ（酒井）…241コウイカとミートボールの煮込み（酒井）…241紋甲烏賊 真珠仕立て トウモロコシの炒め（田村）…244紋甲烏賊 香り揚げ（田村）…245紋甲烏賊 四川ピクルス炒め（田村）…245イカワタ、イカ卵〈包卵腺〉イカワタのバーニャカウダ スミイカ添え（佐藤）…248烏賊卵宮廷スープ レモンと胡椒（田村）…248マダコタコのサラミとジャガイモのサラダ フレッシュトマトと 菜の花のソース（佐藤）…249タコのプランチャ（酒井）…252タコのガリシア風（酒井）…252タコとズッキーニのグリル ズッキーニのピュレとドライトマト添え（佐藤）…253タコとトロサ豆のスープ（酒井）…253マダコのオーブン焼き（酒井）…253たこのサラダ（福嶌）…256たことオリーブトースト 地中海風（石井）…256タコの炙り 干しダコのスープ（酒井）…257たこのベニエのたこ焼き??（石井）…257バスク風 干しダコのスープ（酒井）…260干しダコのセビーチェ（酒井）…260真蛸 スパイス仕立て（田村）…261たこ 大葉衣揚げ（笠原）…261番茶ゆでだこ 黄にら塩昆布（笠原）…264文銭だこ 梅とすいかすり流し（笠原）…264賛否両論風 芋たこ南瓜（笠原）…265たこ焼き（笠原）…265タコ肝、タコ卵、タコのブルスケッタ（佐藤）…268真蛸薄切り 甘醤油・辣油（田村）…268イイダコいいだことホワイトアスパラガス ふきのとうのソース（福嶌）…269いいだこと筍 オリーブのソース（福嶌）…269イイダコと白インゲン豆のトマト煮込み（佐藤）…272イイダコとジャガイモのトマト煮（酒井）…272飯蛸、黄にら、金柑和え物（田村）…273いいだこ旨煮 菜の花 辛子ジュレ（笠原）…273いいだこスモーク いちご クレソン（笠原）…273水ダコ水だこ、白菜辛子漬け（笠原）…276水蛸吸盤、クラゲ 胡麻ソース（田村）…276水だこ 五色造り（笠原）…277水蛸 青豆板醤和え（田村）…277水だこ油霜 たたきオクラ（笠原）…280水だこと足赤海老 赤ワインソース（福嶌）…280水ダコのカルパッチョ ガスパチョ・ベルデ（佐藤）…281リングイネ 水ダコ、オリーブ、ケッパーのトマトソース（佐藤）…281補足レシピ…284／食中毒について…285／参考文献・参考HP…285／料理人紹介…286撮　影　海老原俊之、天方晴子デザイン・イラスト　山本 陽（エムティ クリエイティブ）編　集　長澤麻美たこ