プロのためのえび・かに・いか・たこ料理

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調理のためのえび・かに・いか・たこ図鑑　13124512435333633車エビの殻をむく◎活エビは、殻と身が密着しているため、指ではがすようにしながらむく。車エビの下処理（火を入れる料理の場合）◎アクどめと、身を締めるために塩もみして水で洗い、よく水気をとる。頭胸部を覆っている殻をはずす（「うぶか」では、だしなどをとるために、この部分の殻を冷凍してストックしている）。尾側の先端にあるとがった部分（尾節）は、危ないので折ってとり除いておく。背側に切り目を入れる（内臓が残っている場合は、とり除く）。水を切ってタオルにのせ、エビミソ（中腸腺）などの内臓が入った胸部を、ついている脚ごとちぎってはずす。身と殻の間に親指を入れ、爪ではがすようにしながら殻をはずす。ボウルに入れて塩をふり、軽くもむ。水気をよくとる。背ワタも一緒に引き抜く（活エビの場合はきれいに抜ける）。きれいにむけた殻。これもだしなどに使用する。日本酒を加えた氷水で洗い、身を締める。