ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華

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【発酵編】1324❶❷❺❻❼❸❹便利調味料を自家製する中村秀行 │ 中国旬菜 茶馬燕作り方大豆を重量の3倍量（分量外）の水に浸け、常温に一晩置く（写真1）。大豆を浸けていた水ごと圧力鍋に入れ、大豆がひたひたになるまで水（分量外）を足す（写真2）。圧力鍋を強火で加熱し、加圧開始後2分で加熱を止める。圧力鍋の加圧が止まったら（加熱を止めて約10分後）蓋を開け、大豆が指でつぶれる程度の硬さであることを確認する。材料大豆（乾燥）　150g大豆の煮汁　250㎖塩　発酵後の大豆の重量の5％発酵中華香辛料　赤唐辛子（小口切り）　2本　青唐辛子（小口切り）　2本　花椒　少量　ショウガ（みじん切り）5gショエイドウチィchǐ062雲南省、湖南省＊、四川省の一部などでよく使われる大豆発酵食品。圧力鍋で煮た大豆を30℃で48時間発酵させ、塩、赤・青唐辛子、花椒などとともに大豆の煮汁に浸けて1週間熟成させる。一般的な豆ドウチィ豉は麹菌で発酵させるが水ショエイドウチィ豆豉は乳酸菌による発酵で、香りは日本の納豆に近いが納豆菌による発酵ではないため糸は引かない。現地ではもっぱら炒めて使う。＊湖南省では腊八豆（ラァバァドウ）と呼ばれる。大豆と煮汁を分ける。大豆を殺菌したヨーグルトメーカーに入れ、30℃で48時間発酵させる（写真3／発酵が成功すると豆が白っぽくなる）。煮汁は別の容器に移して冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で保存していた煮汁に、発酵させた大豆の重量の5％の塩を加えて混ぜる。発酵させた大豆、塩を加えた煮汁、香辛料を合わせてよく混ぜる（写真4）。密閉して冷蔵庫に入れて1週間熟成させる。水豆豉