ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華

13/19

酸ソワンヤ鴨は鴨のなれずし。蒸したモチゴメに塩、ニンニク、コブミカンの葉、一味唐辛子を加えた漬け床で、1羽丸ごとの骨付き鴨肉を常温で数日間（夏は2～3日間、冬は4～5日間）、その後冷蔵庫で1週間発酵させたものだ。この酸鴨を塩抜きと柔らかい食感に仕上げるために一度蒸してから、トマト、ピーマン、鶏ジィタン湯と炒め煮にした。鴨をはじめ豚や牛の肉のなれずしは貴州、湖南、江西の各省一帯の少数民族の間では一般的に作られる。漬け床は、肉を漬け込んだ後でも雑菌が入っていなければヨーグルトに似た爽やかな香りを発する。 解説＞P133メンソワンヤ発酵中華075鴨のなれずし炒め煮中村秀行 │ 中国旬菜 茶馬燕