ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華

18/19

子羊の腎臓をクミンの風味をきかせた漬け床に漬け込み、薄力粉、ターメリック、コリアンダーなどを合わせた衣をつけてオーブンで焼いた。新疆ウイグル自治区の民族料理で、当地ではインドのタンドールに似たナンコン坑というオーブンで焼く。子羊の腎臓は独特の味わいと香りが持ち味だが、香辛料の香りと一体となってこの料理特有の風味を作る。仕上げにふりかけるガラムマサラや一味唐辛子を合わせたスパイス塩が、さらにスパイシーさを際立たせる。解説＞P143ナンコンカオヤンヤオスパイス中華112ウイグル羊腎臓（マメ）衣焼き水岡孝和 │ 南方中華料理 南三