この地でフランス料理をつくり続けていく

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77ウドのグリエとイノシシ肉のブーレット、84筍のロースト、鶏胸肉と白レバーのポワレ88ホワイトアスパラガスと筍のグラタン92牛ほほ肉のラグー、筍と葉玉ネギのソテー93筍とフォワグラのポワレ、五穀米のリゾット、マデラソース22椎茸のカプチーノ、40鶏のムースとオマール、27 目標にむかって97椎茸と伊達鶏のコンソメ、フォワグラ添え100リ・ド・ヴォーと椎茸のパネ、オーブン焼き43フォワグラのフラン101ジャンボ椎茸のファルシ105栃木の春野菜、トマトのジュレ109ガスパチョのグラニテ109パプリカのスフレグラッセ、キュウリとトマトのグラニテ112よもぎのアイスクリームとキンカンのコンポート53仔羊もも肉と葉玉ネギのブレゼ 52伊達鶏のクネル、味噌風味のオランデーズソース115桜鯛と燻製椎茸のヴァプール、115鯛のコンソメ57伊達鶏のささみ、ハマグリのジュ60新玉ネギのフラン61新玉ネギの冷たいスープ、鴨の生ハム119プレミアムヤシオマスのショーフロワ126ヤシオマスのスフレ、笹の香り68ホワイトアスパラガスとプレミアムヤシオマス、69朝採りグリーンピースのタルト127ヤシオマスのファルシ、フィノッキオのポワレ130とちぎ和牛のローストフォワグラ風味、131ウサギのバロティーヌ、フキのピクルス134伊達鶏ささみのティエドと春野菜72グリーンピースのクレームブリュレ、73グリーンピースのフラン、オレンジソース76リヨン風田ゼリのサラダ思いを形に15 憧れのはじまり素材と料理 春・夏 春目次 7はじめに 33 シェフたちと 37 集大成 39 料理 44 地元食材 46 役割56新玉ネギの冷たいスープ、トマトのムース57アンディーヴのポワレ、アサリ風味64湯津上のホワイトアスパラガスのアイスクリーム68ミニアスパラガスのミルフィユ、72帆立のグリエ、グリーンピースのピュレトリュフ風味76イカとグリーンピース、日向夏の香りムースリーヌソースオレンジのムースリーヌソースシェーヴルチーズのアイスクリーム 21伊達鶏白レバーのフラン、40伊達鶏のバロティーヌ、オマールのムースリーヌ椎茸とかんぴょうのパイオマールソースジロールのピラフ、ソース・アルビュフェラ81ウドのピクルス、プレミアムヤシオマスのリエットと85伊達鶏と筍のタルタル97椎茸と伊達鶏のコンソメ、金目鯛添え100ジャンボ椎茸のイノシシファルシ、104トマトのジュレと新玉ネギのエスプーマ114鯛のポワレ、グリーンソース115行者ニンニクをまとったヒラメ、新ジャガイモ、アサリ、118プレミアムヤシオマスのティエド、キュウリのソース122軽いトリュフ風味のフランとプレミアムヤシオマス127プレミアムヤシオマスのコンフィと新玉ネギ134伊達鶏胸肉のポワレ、オマールの香り味噌風味のベアルネーズソース伊達鶏のリエットベシャメルモッツァレッラクレーム・ド・シャンピニヨングリーンピース添えホワイトアスパラガスのグリエ