この地でフランス料理をつくり続けていく

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58材料（4～5人分）新玉ネギの冷たいスープ新玉ネギ　2個牛乳　150g水　30g生クリーム　20g塩　少量レモン果汁　少量トマトのコンソメ（p.106参照）　適量板ゼラチン（水に浸けておく）　適量エディブルフラワー（各種）　適量E.V.オリーブ油　適量新玉ネギのおいしさを活かすなら、スープやフランにするのがいい。ここでは新玉ネギのやさしい甘みに、トマトの爽やかな酸味を加えて味をまとめた。いろいろな色の花やハーブを散らし、目からも春を感じさせる。1新玉ネギの冷たいスープ：新玉ネギは皮をむき、芯の部分をくり抜く。アルミ箔で包み、150℃のオーブンでやわらかくなるまで加熱する。21をミキサーにかけ、なめらかなピュレにする。3ボウルに2と牛乳、分量の水を入れて混ぜ合わせ、生クリームを加え、濃度により水で調整する。塩とレモン果汁で味を調え、冷蔵庫でよく冷やしておく。4トマトのコンソメを鍋に入れて熱し、水気を切ったゼラチンを加えて溶かす。ボウルに移し、氷水にあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。53のスープを器に注ぎ、4をのせ、エディブルフラワーをあしらう。E.V.オリーブ油をまわりにたらす。新玉ネギの冷たいスープ、トマトのムース