もつ焼き 串焼き

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002　「もつ焼き」とは豚の内臓肉に串を打って、焼き鳥スタイルで提供するものだ。東京では下町を中心に古くから親しまれてきたが、ここ10年ほどで一気に店数が増えた。以前は地元の男性客ばかりが集って入りにくい印象の店も多かったが、最近では清潔で明るいことに加え、デートでも使えるようなお洒落な店も少なくない。それにともない、若者や女性が積極的にもつ焼き店に訪れるようになっている。　一方で「串焼き」は、日々進化を遂げている。近年の流行りは、なんといっても「野菜巻き」。豚のバラ肉で野菜などを巻く商品で、福岡・博多にルーツを持つといわれる。　第1部では3店の人気もつ焼き店の協力を得て、下処理から串打ち、火入れまでの工程を部位別に写真つきで解説。第2部では、野菜巻きを含む博多串焼きに加え、同様に最近注目を集めている牛串、創作串という3ジャンルの繁盛串焼き店のメニューバリエーションと調理技術を紹介する。　もつ焼き店、串焼き店にかかわる方はもちろん、開業を考えている外食業界関係の方はぜひ手に取って、プロの技術を学んでほしい。柴田書店書籍編集部はじめに