もつ焼き 串焼き

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厚みを揃える上に行くほど大きく重心をとらえる006高品質なもつ焼きを提供するためにもっとも大切なことが、鮮度のよいもつを仕入れ、それを丁寧に処理することといえる。素材は、その日の朝にと畜されたものを仕入れられればベストだが、そうでなくてもできれば前日にと畜されたもの、しかも衛生管理や下処理をしっかりと行っている業者から購入したい。店に入荷してからは、白もの（消化器系）であれば熱湯でボイルするなどして臭みを取り除く（写真左）。さらに、スジや膜といった食感や味の悪い部分を徹底して掃除することで（同右）、品質の高い商品を提供することができる。もつ焼きの熱源には、ぜひとも炭火を使いたい。炭火はほかの熱源とは異なり、輻射熱＝遠赤外線によって物体を加熱する。遠赤外線は物体に吸収されると表面温度が高くなる性質があるので、表面がカリッと焼き上がる。加えて炭から上昇する熱せられた空気や煙によっても火が入り、白炭であればその温度は700～1000℃にも達する。さらに炭火ならではの燻製香もまとわすことができる。実際に火入れをする際は、表面（炭火があたる面）の色が変わったら面を返し、以降は焦がさないように何度か面を返しながら均一に火を入れていく。当然、部位や好みによって「ベスト」な火入れは変わってくるので、数をこなすことでコツをつかんでほしい。串は肉の繊維に対して垂直に打つのが基本。火を入れると繊維が走る方向に肉が縮むためで、並行に打つと肉が上下に縮んで隙間ができてしまう。また、串を打つときには「肉の重心をとらえる」ことが大事。重心が不安定だと焼いている最中に串が回転してしまい、均一に火を入れられなくなってしまう。さらに焼きムラができないためには、肉の厚みを揃えることも大切だ。加えて、串の下から上に向かって広がるように打つのもポイント。ひと口目にいちばんおいしい部分を食べてもらうことに加え、焼き台は一般的に手前のほうが火力が弱いので、このように打つと均一に火を入れやすくなるからだ。下処理火入れ串打ちこれだけは押さえておきたいもつ焼きの基本の技術