とんかつの技術

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4す。5余分な卵液を落とす。１26つくり方97point4ひと口サイズにカット　　　　　　　　　　　食べやすさを意識し、横に半分に切ってから等間隔で縦に包丁を入れ、ひと口サイズに切り分ける。脂身のついた肉の場合、同様に切るとひと切れごとに赤身と脂身のバランスが異なり、極端に脂身の多い部分も生じてしまうが、ロース芯のみのため、どこを食べても一定の味が楽しめる。point3低温から揚げ始める　　　　　　　　　　　120～130℃の揚げ油に肉を入れ、じわじわと160℃まで温度を上げる。「衣の中で肉を蒸し煮にするようなイメージ」（島田さん）で、ぐーっと火を入れていく。揚げ上がりの段階で火が９割５分以上入ってる状態にし、バットに移してからはさっと油をきるのみ。point2 肉の繊維をほぐす　　　　　　　　　　　肉たたきでたたいて繊維をほぐし、肉質をやわらかくするとともに、火どおりをよくする。 調理のポイントpoint1120～130℃の揚げ油に表を上にし7て入れ、衣が固まるまで揚げる。衣がはがれやすいので、この間はさわらないこと。衣が固まったらひっくり返し、そのま8まさわらずに徐々に温度を上げながらトータルで約10分揚げる。この間、アクのような細かな泡が浮いてきたら適宜取り除く。揚げ上がり時の油の温度は160℃。網を敷いたバットに置いて油をきる。9このとき、一定時間やすませて意識的に余熱で火を入れることはしない。ひと口大に切り分けて皿に盛り付ける。肉の表を上にして薄力粉を全体にまぶし、手ではたいて余分な粉を落としっかりと溶きほぐした全卵（卵液）に、表を下にして箸を使ってくぐらせ、パン粉をたっぷりとつけ、表を上にしてバットにのせる。衣は淡い色合い。肉汁あふれるロース芯脂身やかぶりを取り除いて「ロース芯」のみにした豚ロース肉を用意する。豚ロース肉は肉たたきでしっかりとたたく。厚みが出るように形をととのえ、片3面に塩と白コショウをふる。塩と白コショウをふった面を「表」、反対の面を「裏」として以降の工程に進む。「ロース芯」を用いる　　　　　　　　　　　　脂身とかぶりを除去し、「ロース芯」のみの状態にしたロース肉を使う。脂身と赤身は火がとおるスピードが異なるが、脂身をはずした状態なので一定時間で均一に火を入れることができ、赤身のベストなタイミングで揚げきることが可能。