とんかつの技術

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調理の流れ材料-----------とんかつ＆フライのバリエーションフリッツカニクリームコロッケ124《１皿分》タネ…以下より120g（１個60g）　玉ネギ（みじん切り）…1/4個　白ワイン…50㎖　カニ缶の汁…4缶分　生クリーム…50㎖　ベシャメルソース*1…約1.5kg　カニのほぐし身（缶詰）　…4缶分バッター粉*2…適量バッター液*3…適量コロンとしたかわいらしい形と、外はサクッ、中はクリーミーな食感のコントラストが魅力だ。たっぷりのカニの身を混ぜ込んだリッチなクリームコロッケ。塩はほぼ使わず、カニのだしのうまみを凝縮させて味の軸とする。＊１ バター70gを火にかけ、溶けたら薄力粉100gを加え混ぜる。粉けがなくなったら牛乳1.5ℓを少しずつ加え混ぜ、途中で岩塩１つまみを加えて好みのとろみに調整する。＊２ 小麦粉に加工でん粉や増粘剤などを配合して結着性を高めたミックス粉。＊３ バッター粉50gを水150㎖で溶き、全卵1個を割り入れてしっかりと混ぜ合わせる。パン粉…適量揚げ油（コーン油とゴマ油のブレンド）…適量添えもの／せん切りキャベツ、レモンタネの準備・成形バッター揚げ160℃余熱バッター粉液パン粉