とんかつの技術

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2スは事前に温めておくとなじみやすい。8ている間はさわらないこと。3重たくなる。つくり方125point4point3タネは冷やしてから成形　　　　　　　　　　　仕込んだタネは熱々の状態だとかなりやわらかく、成形しにくいため、冷やして適度な固さに調整する。俵形ではなく丸形にするのは、「見た目が印象的であることと、衣とクリームのバランス上、俵形よりもクリームの印象が強くなってなめらかさを感じやすい」（田苗見さん）ため。point2生クリームははやめにIN　　　　　　　　　　　生クリームはタネの仕上げに加えるケースもあるが、濃度を調整しにくくなるため、ベシャメルソースを合わせる前に加え混ぜる。 調理のポイントpoint1粉は多め＆揚げすぎ厳禁　　　　　　　　　　　クリームコロッケはタネの水分量の影響で、揚げている間に衣が割れやすい。割れないようにするために、バッター粉を多めにつける、芯が熱々になるまで揚げない、タネは扱いやすいサイズに計量する（同店では１個60g）、などの点に注意する。パン粉をたっぷりとつける。このとき、7パン粉は余分につけること。余分につけておくと、鍋に入れたときにパン粉が油面に散っても適度な量がタネに残り、パン粉が立ったきれいな揚げ上がりになる。160℃の揚げ油に入れて５分程度揚げる。衣がはがれやすいので、揚げ網の上でやすませ、さらにキッチン9ペーパにとってしばらくおいて油をきりながら余熱で火を入れる。この工程には揚げ時間と同程度の時間をかける。ここでは５分ほど。そのまま皿に盛り付ける。ヘラで持ち上げたときにゆっくりと落4ちるような、ぼてっとした状態になったら火を止める。ラップを張ったバットに移し、薄くのばし広げる。冷蔵庫でしっかりと冷やす。１個60gに計量し、ボール状に丸める。冷蔵庫で保管する。⑤にバッター粉をまぶし、手で転が6しながら粉をまんべんなく、多めにつける。金串を使ってバッター液にくぐらせ、余分なバッター液をしっかりと落とす。サクッ、とろりの食感のコントラスト鍋を火にかけ、玉ネギ、白ワイン、カ１ニ缶の汁を入れて加熱する。白ワインとカニのだしの風味を玉ネギに移すイメージ。水分がほぼなくなったら生クリームを加え混ぜる。湯煎にして温めておいたベシャメルソースを加え混ぜる。ベシャメルソー全体がなじんだらカニのほぐし身を加え混ぜ合る。次第に粘度が増し、タネの味つけは控えめに　　　　　　　　　　　ベシャメルソースをつくる際にわずかに塩を加えるが、それ以外に塩は使用しない。カニのだし汁を煮詰めるとカニのうまみと塩味が出てくるため。また、パン粉にも味があることを考慮し、タネの味つけは控えめにする。5