とんかつの技術

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調理の流れ材料-----------とんかつ＆フライのバリエーションレストランサカキカキフライ 136《１皿分》カキ（むき身）…10個薄力粉…適量卵液*…適量パン粉…適量揚げ油（ラード）…適量常連客が毎年、待ち焦がれるカキフライは、三陸産の生ガキを使う冬季限定品。ぜいたくにカキ２個を一つにまとめて揚げ、じんわりと中心まで火を入れる。まるで生ガキのような、ぷっくり、ジューシーな食感で、濃厚な味わいも楽しめる。＊ ボウルに全卵10個を割り入れ、水100㎖、サラダ油100㎖を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせ、シノワで漉す。添えもの／コールスロー（キャベツ、ニンジン、赤玉ネギ、スプラウト）、トマト、ポテトサラダ、タルタルソース（左頁）下処理成形揚げ170℃パン粉（水、サラダ油入り）薄力粉卵液