とんかつの技術

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１き取る。2分とする。5さしくまとわせる。3ン、ケイパー、玉ネギを加え混ぜる。3ととのえる。6付ける。つくり方タルタルソースの つくり方137point2２個重ねてうまみアップ　　　　　　　　　　　形の不ぞろいなカキを、大きさをそろえ、揚げ時間を一定にするため、カキは２個重ねて衣づけする。また、それによって１個だけで揚げるよりもふっくら、ジューシーに仕上がる。 調理のポイントpoint1《つくりやすい分量》マヨネーズ…以下より1.1kg　卵黄…４個分　フレンチマスタード…３g　塩…９g　白コショウ…１g　白ワインヴィネガー…55g　シェリーヴィネガー…45g　サラダ油…１ℓ茹で卵（みじん切り）…３個分コルニッション（みじん切り）…45gケイパー（酢漬け／みじん切り）…11粒玉ネギ（みじん切り）…１個卵液にくぐらせ、余分な卵液をしっかりと落とす。パン粉の入ったバットに移し、おにぎりを握るようなイメージでパン粉をや170℃の揚げ油で3〜4分揚げる。網の上に置いて油をきり、皿に盛りカキはザルにあけて水けをきり、洗わずにキッチンペーパーで水けをふカキ２個を手に取り、向きをそろえて重ねる。これを５セット用意し、１皿カキ２個を重ねた状態で薄力粉をまぶし、余分な粉を落としながら形をカキ２個を一つにまとめた独特のスタイルカキは洗わない　　　　　　　　　　　カキは水などで洗うと汚れとともにカキのうまみも流れてしまうため、洗わずに使用する。また、カキのもつ塩分を生かし、塩はふらずにそのまま粉や卵液をまとわせる。マヨネーズをつくる。ボウル１に卵黄、フレンチマスタード、塩、白コショウを入れて混ぜ合わせ、白ワインヴィネガー、シェリーヴィネガーを加えてよく混ぜる。2①にサラダ油を少しずつ加え混ぜ、ゆっくりと乳化させる。①で仕上げたマヨネーズ1.1kgに茹で卵、コルニッショ4