とんかつの技術

3/18

　80　85フリッツ　118レストランサカキ　130　122　124　126　127　128　136　138　142　51　73　134ポンチ軒　74ぽん多本家　92レストラン七條　104特ロース豚かつ　78特ヒレ丸ごと一本揚げビーフかつ　82ポンチかつ　84ポテトミンチコロッケアジフライ　86 　　　　　　 　　　　　　　　　 　5　カツレツ　96　穴子フライ　98　きすフライ　100　柱フライ　102　秋田産豚ロースカツ　108　秋田産豚ヒレカツ　110　チキンカツ　112　牡蠣フライ　114　アジフライ　116《とんかつメニューバリエーション》多彩な部位でメニュー展開「とんかつひなた」　88ロースとんかつカニクリームコロッケメンチカツホタテのいそべ揚げビーフカツサンド千葉県産林ＳＰＦ豚のポークカツカキフライエビフライカニクリームコロッケ　140メンチカツキャベツはどう扱う？とんかつ職人の道具本書を使う前に▷本書は2018年９月〜12月に取材を行い、まとめたものです。メニューの名前は店の表記に準じており、　料理内容や価格は取材当日のものです。いずれも店の都合によって変わることがあります。▷店舗データおよび店舗解説は2019年２月現在のものです。▷液体の分量単位はｇなど重量による表記と、mlなど容積による表記があり、取材店の計量法に準じます。▷大さじ１は15ml、小さじ１は５mlです。▷調理時の温度・火力・時間、材料の分量はあくまでも目安であり、厨房条件、熱源や加熱機器の種類、　材料の状態によって変わります。適宜調節してください。撮影…海老原俊之デザイン…飯塚文子校正…安孫子幸代編集…吉田直人、笹木理恵