とんかつの技術

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7白いとんかつが放つ強烈な個性 ［東京・高田馬場］進化するとんかつのスタンダード ［東京・神田］成蔵ポンチ軒写真は「煌麦豚ロースかつ定食」。メインディッシュの盛り付けはとんかつとせん切りキャベツのみとシンプルだが、定食はごはん、豚汁、お新香、２種類の小鉢が付くにぎやかな構成。小鉢の内容はお浸しや酢のものなどそのつど変わる。豚汁の具材は豚肉、ゴボウ、大根、ニンジン、長ネギで、米は山形県産のはえぬきを使用。写真は「特ロース豚かつ定食」で、ごはん、豚汁、お新香が付く。米はコシヒカリをはじめ専門業者が厳選したものを使い、毎日、最初の１回目は釜で炊き、以降は鍋で炊く。保温時間は１時間程度にとどめ、できるだけ炊きたてを提供するのがポリシーだ。豚汁は昆布だしに麹味噌を合わせたもので、豚肉、油揚げ、玉ネギ、長ネギ、ニンジン、大根が入る。店主三谷成藏さん店長橋本正幸さん