とんかつの技術

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豚肉の下処理（掃除） ［東京・蔵前］6る。写真は切り開いた状態。すぎ田豚肉の下処理20寄せた薄い筋の下に包丁を入れ、あばら側の表面をそいでいく。そのまま包丁を肩寄りに進め、ゲタ（あばら骨の跡の間についた肉）も切り取る。あばら側とは反対側の腰寄りの端（写真の黒枠部分）を切り開いて内部にもぐっていた固い筋を露出させ豚ロース肉を１本丸々用意する。写真は掃除前の状態。腰寄りの部分に広がっている薄い筋を包丁の先で浮かせる。この薄い筋を引っ張りながら包丁を入れて切り開き、あばら側に寄せる。“ロース芯”に寄せてトリミング。脂身はほどよく残す41523ロース